目指すのは
「これが蜂蜜からできたお酒だ」
といえる王道のミード
目指すのは
「これが蜂蜜からできたお酒だ」といえる
王道のミード
蜂蜜屋だからこそのこだわりで、
これが「蜂蜜から造ったお酒」だと自信をもって言える王道ミードを目指す
京都蜂蜜酒醸造所のフラッグシップ『TheMEAD』。
蜂蜜について知りつくしたハニーハンター市川拓三郎が
厳選した国産百花蜜を原料とし、
香りと甘みのバランスの良い蜂蜜らしさを残した味わいに挑んでいます。
蜂蜜屋だからこそのこだわりで、
これが「蜂蜜から造ったお酒」
だと自信をもって言える
王道ミードを目指す
京都蜂蜜酒醸造所のフラッグシップ
『TheMEAD』。
蜂蜜について知りつくした
ハニーハンター市川拓三郎が
厳選した国産百花蜜を原料とし、
香りと甘みのバランスの良い
蜂蜜らしさを残した味わいに挑んでいます。
私が入社してから一貫して行っているのが、蜂蜜の仕入れと製造の責任者です。
「安心安全で高品質な蜂蜜」を集め、販売するためには養蜂家との信頼関係が何よりも大切だからです。ハニーハンターとして日本中、世界中の養蜂家を直接訪ね、時には採蜜を一緒に行うことで、蜂蜜がどのような環境でどのように採られているかを、自らの目と舌で確かめてきました。そうして誰よりも蜂蜜の魅力に触れてきたからこそ、蜂蜜のもつ個性的なストーリーを少しでもお客様にお届けしたいとの想いがあります。
そして、今回の主役となるミードは、蜂蜜・水・酵母で造るとてもシンプルなお酒です。シンプルだからこそ、原料となる蜂蜜の個性によって多種多様な味わいを生み出すことができます。
金市商店がミードの輸入を開始して18年。海外の色々なミードを輸入し、国内の色々なミードも取り扱ってきました。大学や酒造と共同し、委託醸造でのオリジナルミードの開発も行いました。
個性豊かなミードに出会うのは楽しく、一方で、蜂蜜屋としてもっと蜂蜜の個性を引き出したミードを造りたいとの想いも募っていきました。
しかし、日本での自家醸造の壁は大変高く、ミードは元々醸造免許を持っている日本酒メーカーなどが造るものがほとんどでした。
長年、魅力ある蜂蜜と出会ってきたからこそ、蜂蜜の風味をしっかりと残し、これが「蜂蜜酒だ」と自信をもってお伝えできるお酒を自分で造りたい。何とか実現できる方法がないかと手探りする日々が続きました。
そんな中、日本では空前のクラフトビールブームが巻き起こり、酒類を取り扱う状況も目まぐるしく変わっていきました。
ミードはクラフトビールとは異なる規制があったものの、様々な方たちとの出会いや交流の中から、ふとした瞬間にその道が開けます。
「このチャンス、逃すべからず」
多くの方にミードを知って楽しんでもらえるテーマパークのような場所、ワクワクできること、美味しいミード。想いは廻り「ミードの聖地、作ろう！！」そんな勢いで2024年3月10日「京都蜂蜜酒醸造所」をオープン。
そして今回、ついに厳選した国産蜂蜜を使用し、初回醸造にこぎつけることができました。新たなチャレンジのスタートです。
まず、お湯と蜂蜜を混合し、蜂蜜酒の元となる液体（マストといいます）を作ります。蜂蜜はお湯と溶けやすいようにあらかじめ低温で温めているので、24kgの蜂蜜が入った熱い一斗缶を持つのはなかなかの重労働。これを何度も繰り返し、蜂蜜とお湯を混ぜていきます。
混ぜたマストを、ポンプを使用し発酵タンクへ送ります。その際に温度、糖度、水量などを正確に測り、次回から同じ味を再現できるように記録します。発酵タンクに移送したマストは酵母を加えるために、一定の温度まで機械を使って冷ましておきます。
次に準備するのは、蜂蜜の糖をアルコールに変えてくれる酵母です。酵母は眠っている状態なので、ぬるま湯に加え酵母に活力を与えます。同時に美味しい蜂蜜酒を造ってくれるように念を送ります（大事）。酵母はしばらく置いておくと、ぷくぷくと泡を出してどんどん元気になっていきます。
酵母が元気になって来たら先ほどのマストを少し加え、しばらく馴染ませると、酵母はさらに元気になって活動を始めます。その酵母を発酵タンクのマストに加えます。（この作業をピッチングと言います）
酵母を発酵タンク内のマストに加え醪（もろみ）ができました。このもろみが発酵していき、最終的に蜂蜜酒（ミード）になります。もろみに美味しい蜂蜜酒（ミード）になってもらうべく、念を込めて櫂入れ（かいいれ＝かき混ぜること）をします。
あとは発酵タンクの中の酵母たちに頑張ってもらいます。その間に我々ができることは「発酵管理」といって、毎日もろみをサンプリングし、いろいろ測定すること。順調にいけば約４～８週間ぐらいで目指すミードになってくれるはずです。
正確な時期をお伝え出来ないのは、酵母の頑張りによるからです。美味しいミードになるように念を送りながら、酵母を応援して見守ります。